沖縄そばにまぶす油を変えたらそこには未知の世界があった

「沖縄そば」の定義には茹で上げた後に油をまぶす「油処理」というものがある。色々な油を絡めてみたら新しい沖縄そばの可能性を見つけられるのではないだろうか。

「沖縄そば」。ざっくりと概要的な話をすれば、小麦粉と卵、かん水（または灰汁）で作られた麺をカツオ出汁やとんこつベースのスープで頂く沖縄料理です。

沖縄そばは「そば」という名称にもかかわらず、そば粉を一切使用していないので、日本復帰時には「沖縄そば」という名称について物言いがつくのですが特例としていくつかの条件を満たしたものを「沖縄そば」と呼ぶことが許可されました。

「沖縄生麺共同組合」にその条件が掲載されているので確認してみましょう。

・沖縄県内で製造されたもの
・手打式(風)もの
・原料小麦粉　タンパク質11％以上　灰分0.42％以下
・加水量　小麦粉重量に対し34％以上～36％以下
・かんすい　ボーメ２度～４度
・食塩　ボーメ５度～10度
・熟成時間　30分以内
・めん線　めんの厚さ1.5～1.7ミリ切葉番手　薄刃10番～12番
・手もみ　裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う
・ゆで水のPH8～9
・ゆで時間　約２分以内で十分可食状態であること
・仕上げ　油処理してあること

なにやら専門的な単語も並んでるのですが、最後の仕上げに注目下さい。「油処理」という言葉が書かれています。これは茹でた麺に油をまぶして自然冷却するという処理（麺を油でコーティングすることで傷みにくくする）なんですが、これが沖縄そばの独自の食感や味を生んでいるとも言える要素です（とはいえ、現在はお店の自家製麺で油処理をしていないものも多いらしい）。

長々と沖縄そばの定義的な話をしたのですが、本日の話はシンプルです。

沖縄そばに絡める油って何がいいんでしょうか。油によって違いはでるのでしょうか、といういつもの割とどうでもいい検証記事でございます。

沖縄そばを手打ちしよう

というわけでまずは沖縄そばの麺を作るところからはじめたいと思います。沖縄そばには乾麺タイプのものも存在するので、それを茹でて油をまぶすという方法も考えたんですが、まぁ手打ちが確実だよなぁということでイチから作ります。

沖縄そばの作り方については先ほどの定義を参照した沖縄生麺共同組合に載っているのでそちらに準拠します。強力粉に水・塩・卵・重曹を加えたものを混ぜていきます。

ちなみに材料の重曹ですが、麺のコシを出すためでその昔は灰汁の上澄みを使っていました（現在も木灰そばというのがあります）。現在では中華麺と同様にかんすいを使っているようです。

生地をまとめて少し寝かせたら、薄くのばして切っていきます。

この辺は麺類共通の工程だと思いますし、さらっと紹介しておきます。

切った麺をたっぷりのお湯で煮て…

: 油を入れて

: 混ぜる

あついうちに油をまぶします。この状態で冷やして沖縄そばの麺の完成です。沖縄そばはこの状態で保存されて、食べる時にさっと湯通しして油を落としてスープと合わせて食べられるという形になります。

沖縄そばにまぶす油で違いはでるのか

さて、ここからが本編なのですが沖縄そばの油処理に使う油を色々な油で試してみました。
用意したのは菜種油、オリーブオイル、ごま油、ラー油、ピーナッツ油、ラード、マーガリンの７種です。

現在の沖縄そば製造において、一般的に使われている油の種類がちゃんと調べられてないのですが味から推測するに一般的なサラダ油的なものなのでは無いかと思われます。文献を探してみると大正八年くらいの沖縄そば黎明期には大豆油が使われていた、と書かれていました（株式会社サン食品 1982年『沖縄そばに関する調査報告』）。