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魚てんぷらの芯について
過去に、沖縄の天ぷらの記事として、見分け方や判別器といったものを公開しました。
ところで、魚てんぷらで使われている魚って、何の魚なんでしょうか。
天ぷら屋さんに行っても「魚てんぷら」としか書いていないお店が多く、何の魚だかわかりません（聞けば教えてくれますけど）。てんぷら屋さんは季節によって仕入れられる魚が違いますし、旬もありますよね。
マグロを使っているお店は「マグロ」って書いてあります。また、お店によって魚の味がぜんぜん違います。使っている魚が違うので当たり前なんですけど、マグロ以外の魚ってちょっとわかりにくいです。
ここだけで5種類くらいあった。他の店にも3種類
それもそのはず。沖縄では、天ぷら芯なるものが売られていて、数多くの種類が冷凍コーナーに並んでいます。定番のマグロは生で売られていることが多いですが、その他の魚は冷凍。聞いたことのある魚から、初めて聞く魚まで多種多様です。
ということで、今回は魚てんぷら芯を集めて食べ比べてみましょう。ここで味を覚えておけば「今日の魚てんぷらは〇〇だね」とか言えちゃったりしますぞ。
マンビカー
マンビカーとはシイラのことで、方言でマンビカー。ハワイではマヒマヒ。沖縄の食堂にある魚フライ定食の魚で使われていることが多い。夏から冬になる頃までが旬で、この時期は魚てんぷらに使う店もあるとか。
マグロ
マグロ。魚てんぷら芯の定番。スーパーなどでは、刺し身以外に、天ぷら用や加熱用としても売られています。沖縄の全漁獲量1/3を占めるのがマグロで、漁獲量は全国3位。沖縄では1年と通して、生マグロを食べることができます。
キングクリップ
キングクリップという魚で、キングは商品名。南アフリカやチリ、ブラジル、オーストラリアなど南半球の海に生息。見た目は深海魚っぽくちょっとキモい。魚てんぷらでよく使われている魚のひとつ。
クロメヌケ
クロメヌケはアオゾイ（アオソイ）とも呼ばれる魚。オホーツク海やベーリング海の冷たい海に生息。この魚も魚てんぷらの芯として使われていることが多い。
イタチザメ
イタチザメ。マグロやカジキの延縄漁の網にかかる事が多い。沖縄沿岸にも生息しているかなり凶暴で危険なサメ。県内での被害も多く、フカヒレやすり身などに加工されることもあります。サメ駆除後の現場よりで出てくるサメもイタチザメなのではないでしょうか。
揚げる
左から、イタチザメ、キングクリップ、クロメヌケ、マグロ、マンビカー。並べてみると全然違いますね。
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- 沖縄天ぷらといえば沖粉の羽衣
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- 小麦粉、卵、水、塩
沖縄の天ぷらの特徴といえば、フリッターのような分厚い衣で、味が付いているところ。ベーキングパウダーで膨らませるところもあるそうですが、水分量で調整します。塩は割と多めに。カツオだしを入れているところもありますよね。
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- モッテリと、たっぷりと
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- 家で揚げ物はしない派ですけど
揚がりました。この中に1本だけイカが混ざっていてもわからない見た目。
切ってみると違いが。食べてみましょう。
食べ比べる
マンビカー
ホロホロの白身。身が細かく詰まった感じで食べるとホロっと崩れる。天ぷらにするには可もなく不可もなく、といったところか。脂は少なめであっさり目。どちらかと言うとソテーの方が向いているかもしれません。
マグロ
身が締まっていて歯応えがある。マグロの味に負けないよう、衣の下味（カツオ出汁や、シンプルに塩強めなど）をしっかりつけるのがオススメ。今まではお店で買っていたけど、このコスパを考えると面倒でも家で揚げよう！と思えるほどの満足度。若干チーチーカーカーする。
クロメヌケ
身が大きくて脂がのっており、その旨味が強い分、冷めたらちょっとクセがあるかも。よく食べる味のひとつで、魚天ぷらと言ったらこの味を思い浮かべる人が多いかも。
キングクリップ
脂も程よくのっていて、甘み・旨味がちょうどよく、臭みもなく、身が大きく食べごたえもあり、とてもバランスの良い魚。
イタチザメ
カワハギみたいな身の細かさで噛めば噛むほど味が染み出てくる。身自体にほのかな塩味がある。上品な感じで何本でもいけそう。他の冷凍と違い、賞味期限がかなり短いのが残念。
キングは天ぷらキングかもしれない
今回は5種類の魚てんぷらの芯を比べてみました。あ、これ食べたことあるというものや、初めての味だったり意外と楽しめました。
マグロは定番で間違いない美味しさ。それ以外で美味しいと思ったのはキングクリップ。名前の通り、沖縄天ぷらのキングになれそな魚です。身の食べごたえ、脂の乗り具合などバランスがとても良いです。クロメヌケも美味しいのですが、ちょっと脂にクセがあるような。
イタチザメは身の繊細さと噛みごたえ、淡白な味ですが旨味もあって、天ぷらの芯としてアリだなと思いました。マンビカーは天ぷらだとちょっとパサつくので、バターソテーなどが向いていると思います。
一度この魚だっていうのを覚えておけば、お気に入りの魚を見つけたりして、お店で魚てんぷらを食べる楽しみが増えるのではないでしょうか。
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