【沖縄そばの日】木灰そばができるまで

沖縄そばの麺は何種類かある。今回は戦前によく作られていた木灰そばを取り上げてみようと思う。

10月17日は沖縄そばの日！

本日10月17日は沖縄そばの日です。今では普通に沖縄そばと呼ばれていますね。

しかし、1972年の日本復帰後、そば粉を使用していないのに「そば」と呼ぶのは表示違反であると公正取引委員会からの指摘が。このままでは「沖縄そば」と呼べなくなってしまう危機が訪れました。

今まで呼び続けていた「沖縄そば」が、「沖縄風中華麺」とか「沖縄風うどん」になってしまう！ということで、名称存続運動を始めたのが沖縄製麺共同組合。
組合のみなさんの数々の努力が実り、晴れて1978年10月17日に沖縄そばの名称使用が認められた記念すべき日なのです。

この日は沖縄そばが無料で配られたり、色々なサービスをしている沖縄そば屋も多くあります。

木灰そばとは？

沖縄そばは小麦粉と塩、かん水で作られている。戦前、かん水の代わりに使われていたのが木灰。
木灰はガジュマルやデイゴなどの硬い樹木からなら作れるそう。ガジュマルを使う店が多いが、デイゴなどでもできるとは知らなかった。この硬い樹木を燃やしてできたものが木灰。
木灰を水に入れてできた上澄み（灰汁）を、かん水の代わりに使われているものが木灰そばとなる。今では、かん水は簡単に手に入るため木灰を使っている店は少ない。もくはいそばやもっかいそばと呼ばれたりもしています。

今回は、木灰そばを作っている「とらや」さんにご協力いただき木灰そばが出来るまでを紹介します。

木灰そばとらや

那覇市赤嶺にある「木灰そばとらや」。

イオン那覇店の近くにある。


カウンターやテーブルは手作り！


揃えられた金城一門の器。器がいいと美味しさが一段と増しますよね。

店主の屋良さん。

とらやさんは、以前お弁当屋もやっていたそうだ。根強いファンが多いお弁当屋さんだったのだが、そばやとの両立は体力的に厳しいということでお弁当屋はやめてしまったそうです。食べてみたかったなぁ。
今のカウンターは、以前のお弁当の盛りつけスペースだったので、大きめのカウンター。座敷のテーブルも手作り！

麺を作る

お店に入ると「麺場」と書かれた気になる扉がある。
その名のとおり、この中で麺を作っているそうだ。今回は特別に中へ入れてもらうことができた。

職人のこだわりの場所ですよ。

麺場の中はジワッと汗が出てくるほどの気温。小麦と何かが混ざった香りがする。

こだわりの小麦粉。

木灰の灰汁。底に木灰が沈殿している。

これが木灰で作った灰汁。水に灰を入れてできた上澄み液を使って麺を作る。
できれば木灰を作っているところも見たかったが、毎日作っているわけではないので見ることはできなかった。特別なことは何もしていなく、ガジュマルなどの木を灰にすれば良いとのこと。使う水は硬水。軟水だとまとまりが悪く美味しくないそうだ。
強いアルカリ性らしく、皮膚などにつくと荒れてしまう人もいるので、作ってみる人は気をつけましょう。

つなぐ、伸ばす、切るの3役ができる機械。