ゴーヤーは干したら甘くなるのか？

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沖縄で生まれ育った私は、 「ゴーヤー＝苦い食べ物」だという固定概念で育ち、 この歳までゴーヤーの可能性を探ることを怠っていました。

ですが、雪が降る岐阜県に移り住んで、 干し柿が吊るしてある光景を見て1つの可能性に気づいたのです。

そうです！
渋柿を干したら甘くなるのであれば、 ゴーヤーも干したら甘くなるのではないか！

渋いと苦いでは違いがありますが、仮説を立てて検証したいと思います。

そもそも甘くなる仕組みは？

まずは、渋柿が甘くなる仕組みを調べてみます、、、

渋柿が甘くなるしくみは、そもそも渋柿の糖度は高く、
渋み（タンニン）が邪魔をして糖度が感じられない状態になっています。
それを干すことで、渋みが唾液に溶けない性質に変化し、 甘みを感じれるようになるのです。

続いてゴーヤーの苦味の原因は、、、

ゴーヤーの苦味は、モモルデシンと呼ばれる成分が原因です。
サポニンと20種類のアミノ酸で構成されている栄養成分です。
（サポニンはサポゲニンと糖から構成される配糖体の総称です）

渋柿と違って、ゴーヤーはモモルデシンという成分が苦味の原因になっているのか、、、

しかし渋柿と同じように苦味を抑えて、その中のサポニンの糖を感じることができれば、 渋柿と同じように、干すことによって甘くなるかもしれません！

甘い期待を抱いて、2つの仮説を図にしてみました。

［仮説その1］ゴーヤーをそのまま干す

ゴーヤーを干すことによって、苦味がコーティングされ、 干し柿のように甘みが感じられるかもしれません。

［仮説その２］タンニンに浸してゴーヤーを干す

もしくは、渋柿に含まれているタンニンに浸して干せば、
奇跡的に渋柿と同じ反応が起こって甘くなる、、、
ことを願って、、、

 

仮説を元に早速準備していきます

まずは渋柿とゴーヤーを用意します

ゴーヤーは、 「ゴーヤーはどこが苦いのか」の記事で検証されていた通り、 苦いのは粒なので、皮むき？をせず、 湯通しもすぐ腐りそうなので、特に何もせず、 そのままのゴーヤー「タンニンなしゴーヤー」と、タンニンに浸した「タンニンありゴーヤー」を用意します。

 

それでは2週間干していきます

干し柿は20日程度干して完成ですが、 最短では2週間で完成すると聞いて、2週間干すことにしました。

1日目

ぶつからないように間隔を開けて干します

2日目

特に変化はありません

3日目

4日目

1日ごとだと変化がほとんどないので、 飛ばしながら経過を伝えていきます

7日目

10日目

干し柿は色が濃くなり甘みが増してる感じになってきていますが、ゴーヤーは太陽が当たっている面がやばそうな色になってきました

最終日14日目

干し柿は10日目よりさらに水分が抜けて美味しそうになっています

 

2週間干したのを切ってみた

ゴーヤーが腐ってないかが心配です、、、

干し柿

おぉ～!!甘くて美味しそう!! 初めての干し柿にしては大成功!!

タンニンありゴーヤー

お!! ワタは腐ると赤く変色するのですが、赤くなってない、、、
ってことは腐ってはいない!!

タンニンなしゴーヤー

こちらも中のワタはキレイな色をしています、もしかしてもしかすると、、、甘くなっているかも

 

それでは実食

2週間干したゴーヤーが甘くなっていたら成功です!

まずは、タンニンなしから頂きます

にがっ！？

食感はピクルスのようにシャキシャキしていて、 味はゴーヤーの苦味を濃縮した感じになっています

続いて、タンニンありのゴーヤー頂きます

う、、、
苦味はない！

、、、苦味は感じませんが、青臭さが強烈で甘みは全く感じられない。
タンニンありのゴーヤーに少し期待していましたが、苦味のないゴーヤーになっただけでした。
ゴーヤーに甘みは隠れていなかったか、、、

 

ついでにゴーヤーチャンプルを作ってみた

タンニンありの苦味のないゴーヤーで、ゴーヤーチャンプルーを作ってみました。

変色しているところを気にしなければ、普通に美味しそうなゴーヤーチャンプルーです！

それでは頂きます

え!美味しい！！

今回の検証とはずれますが、苦味のないゴーヤーで作ったゴーヤーチャンプルーは普通に美味しい！！

 

まとめ

ゴーヤーは干し柿のように干しても甘くはならない!!

干したり、タンニンに浸けても、そもそもの糖度が低いのでまったく甘みを感じられませんでした。

「やっぱりゴーヤーは苦かった。by higa」
それではまた～!!

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